近年来，重庆大力推动老字号传承保护与创新发展。

面对市场竞争，重庆的老字号们，面临哪些困局？它们又将如何焕发新生？作为重庆本地乃至西部地区为数不多的既是“中华老字号”又是市级非物质文化遗产项目——黄花园酱油，历经百年风雨，不仅有忠实的老顾客，也与时俱进获得了一大批年轻顾客的喜爱。

近日，记者从重庆黄花园酿造调味品有限责任公司（以下简称“黄花园酿造公司”）采访时了解到，近年来，公司在保留传统技艺及口味的基础上不断创新，已推出128个规格型号的产品。同时，公司在涪陵已建成占地100亩的新厂房，设计产能8万吨/年，黄花园酱油将以此为契机，多措并举焕发老字号的新活力。

老字号档案

黄花园酱油发展历程

1918年 汤志轩在浙江创办了“同兴”酱油。抗日战争时期，汤志轩带着酱油配方辗转来到重庆，于1940年在渝中区黄花园创办了“黄花园酱油厂”。

1956年 根据国家“公私合营”的政策，“黄花园”“都五味”“川香元”等13家私营酿造作坊重新组建“黄花园酿造厂”。

20世纪80年代-90年代 黄花园酱油占重庆酱油市场约80%的市场份额。

2007年 黄花园酱油被中国商务部正式命名为“中华老字号”；黄花园酿造公司被认定为“重庆市农业产业化龙头企业”。

2014年 黄花园商标评为重庆市著名商标。

2019年 黄花园酱油酿造工艺被列为“重庆市非物质文化遗产”。

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排队打酱油 有个店每天配送4卡车

近日，在九龙坡石坪桥横街6号，记者远远就闻到了一股熟悉的酱香味。

在黄花园酿造公司厂房入口处，堆放着一箱箱打包完毕的各种调味料，正等待装车出库，运往各个超市。

“这不算什么，20世纪80年代，重庆人排队打黄花园酱油的场景那才叫壮观。”在黄花园工作了40余年的黄文能，如今担任公司的行政人事总监，他笑着介绍。

黄花园酱油的创建人是浙江商人汤志轩。

1918年，汤志轩在浙江创办了“同兴”酱油，配方历史可追溯到清朝同治年间，由于酱油色香味鲜，不仅驰名江南，还为宫廷采用。抗日战争时期，汤志轩辗转来到重庆，于1940年在渝中区黄花园创办了“黄花园酱油厂”。

1956年，根据国家“公私合营”的政策，“黄花园”“都五味”“川香元”等13家私营酿造作坊组建“黄花园酿造厂”。据老重庆人回忆，当时重庆大街小巷都是小贩挑担叫卖“黄花园酱油”的吆喝声，在那个特定的年代，酱油拌饭成了许多人的最爱。

20世纪80年代初至90年代，黄花园酱油几乎垄断了重庆的酱油市场，每天都有三四十吨酱油运送到重庆主城及周边区县，排队打黄花园酱油，成了当时街头的一道风景线。

“以当时解放碑的人道美副食店为例，每天都可见排着队打酱油的市民。”黄文能介绍，当时仅这一个副食店，每天就要配送4卡车的酱油。

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多次受冲击

错过出渝布局“先手棋”

百年光景，黄花园酱油经历了辉煌时光，也承受过市场冲击的阵痛。

让黄文能记忆深刻的是，“黄花园”商标曾被恶意抢注。

20世纪90年代，“黄花园”商标被一家名不见经传的食品加工企业注册了，商标追讨官司一直打了4年，直到1999年，黄花园酱油才正式获得商标注册权。

虽然赢回了商标，但同一时期，黄花园面对的还有市场的冲击。

20世纪90年代中期，外地品牌酱油开始大规模进入重庆。凭借先进的市场营销理念和精美的包装，这些品牌在短时间内迅速占了重庆酱油市场的半壁江山。

“过去我们的包装非常简陋，到了20世纪90年代才有了少量瓶装。”黄文能说，酱油也只根据品质分为一二三级，可供选择的余地很小。加上体制机制的束缚，黄花园在产品创新和市场布局上慢了一拍。

随后，黄花园酱油迎来两次改制：2004年，在原重庆市酿造调味品公司的基础上改制组建了“重庆黄花园酿造调味品有限责任公司”，成为一家国有控股企业，同时厂址也迁到九龙坡区石坪桥横街6号；2014年，黄花园酿造再次改制成为一家股份制的有限责任公司。

这对于黄花园酱油来说，企业发展有了更大的自主权及灵活度，与市场接轨及产品研发的速度也增强了。

由于错过了全国布局的“先手棋”，随着行业竞争者越来越多，尤其是资本推动下的进入者来势汹涌，黄花园酱油面临的市场格局已经发生巨大改变。

尽管目前黄花园酿造公司的多个产品已经走向全国，但酱油等主打产品的销售市场仍主要集中在西南地区。

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传承中创新 力争成为重庆调味品龙头

艾媒咨询发布的《2022—2023年中国调味品行业商业洞察及发展潜力研究报告》显示，2021年我国调味品行业市场规模达4594亿元，报告预计，2022年中国调味品市场规模约为5133亿元，2025年市场规模将达7881亿元。

面对巨大的市场，接下来黄花园酱油将如何破难题、开新局？

“传统技艺的传承是老字号的根基，创新是推动企业更好发展的动力。”黄文能说，这些年，黄花园一直在思考探索新的发展路径，总结起来，就是在传承中创新。

黄文能介绍，尽管目前市场上速成酿造让不少企业降低了成本，但黄花园酿造还是传承了老黄花园酱油的配方及工艺。此前由重庆市酿造调味品公司所属的重庆调味品研究所研制出的“渝3811”用于酱油发酵生产工艺的微生物菌种，也被黄花园酿造传承下来。这保证了黄花园酱油独有的风味特点和品质，是一般速成酱油根本无法比拟的，这也是黄花园老字号的根基。

同时，黄花园在传承中，也不忘创新。

在黄文能看来，当下的消费环境已经发生巨大改变。例如，随着生活水平提高，消费者更青睐绿色、健康、安全的产品；消费群体更加年轻化，越来越多“90后”“00后”作为“烹饪小白”对复合调味品的需求较大，在消费方式上，也越来越倾向线上购买……为此，黄花园从两方面进行了创新突围。

一方面是瞄准细分市场不断丰富产品品类。例如，采用传统工艺与现代技术相结合，推出“黄花园原生系列酱油”“黄花园有机酱油”等。目前，售价最高的酱油单品78元一瓶（500ml）。此外，黄花园酱油还结合重庆美食特色，定制化推出“重庆黄花园小面专供酱油”、小龙虾调料以及各种麻辣味调料。瞄准复合调味料市场开发出“山城牌麻辣酱”“烧菜香”“干锅底料”等几十款新产品。目前，黄花园酿造公司已拥有“黄花园”“山城牌”“南泉牌”等三大品牌，酱油、食醋、豆瓣酱、甜面酱、火锅底料及复合调料六大类128个规格型号的产品，能够满足高中低端各类消费需求。

另一方面是销售渠道拓新。随着电商兴起，黄花园酱油也开通了线上销售，在各大电商平台开设店铺，还成立了专门的电商销售部门。目前线上销售已占到总销售1成左右，去年线上销售更是实现了成倍增长。这不仅让黄花园品牌形象更加年轻化，知名度在年轻群体中也有所扩大。目前产品已畅销全国二十多个省、市、自治区。此外，通过第三方公司牵线搭桥，黄花园酱油还开始试水对外贸易，产品已远销美国、日本等国家。

“企业要发展，离不开投资。”黄文能介绍，今年，黄花园酿造还将进行扩能升级，在涪陵建成了占地100亩的新工厂，产能设计达8万吨/年。公司已投入4000多万元购置新设备，推进智能化生产。以此为契机，扩大生产，加大市场布局。同时，下一步，计划在主城打造示范基地，集种植示范、酿造工艺传承、成品展示宣传、直播销售等一体，建立一批无公害绿色原料种植基地，推动乡村旅游与工业旅游融合发展，让更多年轻人感受到老字号的魅力。

“现在我们就是脚踏实地一步一步走，希望能够成长为重庆调味品行业的头部企业。”黄花园酿造公司总经理鄂峤表示。

观点

老字号如何守正创新发展

陕西省社会科学院经济研究所副研究员屈晓东认为，在市场竞争激烈、消费升级换代的今天，老字号要顺应市场机制，守正创新发展。守正是对品牌价值、工匠精神、产品品质的坚守，这也是老字号创新的根本前提。

每家老字号都有一批“铁杆粉丝”，他们有着较高的品牌忠诚度。消费者青睐、认同老字号，是因为老字号承载的不只情感和记忆，还有工艺和文化。当然，在市场竞争激烈、消费升级换代的今天，老字号也要顺应市场机制，守正创新发展。守正并不是倚老卖老，而是要留住文化特色和工艺传承。

老字号创新要把握时代感。时代在变，消费群体在变，消费习惯也在变。老字号要通过洞察消费新需求，开拓新市场，打造新增长点，来注入新动力，擦亮金字招牌。

应当看到，多数老字号的产品较为单一，目标消费市场较为狭小。有些老字号存在产品或服务与日常生活脱节的问题，产品的实用性不够。有些老字号存在传统文化内涵附加值不高的问题，产品的趣味性不足，因此难以激活更多的年轻消费群体。消费者选择老字号，为老字号买单，只靠“文化牌”“情怀牌”是不够的，消费者需求的满足，根本上在于产品的使用价值。因此，老字号产品创新尤为重要，要契合年轻消费群体的个性化、多样化需求，实现文化价值与流行时尚相融合，与时俱进推动工艺改进，不断提升产品品质。

据上游新闻