面积不足60平方米，约40个座位的小店，月营销额经常突破30万，这个成功案例背后蕴含着一线城市快餐的生存逻辑。

快餐现在是一门高淘汰率的生意。尤其是在竞争激烈、成本高企的一线城市商圈，每天都上演着快餐品牌门店的入局和退场。

怎样活下去，如何找到更好的生存逻辑，始终是行业探讨的核心话题。

快餐市场

高淘汰率已成常态

一线城市的快餐市场究竟有着怎样的生存逻辑？

北京，“宇宙中心”望京商圈的新世界百货商场B1层，一直汇聚着各品类连锁快餐品牌，是一个典型的“住宅+写字楼+商圈配套”的一线城市快餐地段样本。

在疫情前这里集合了渝是乎、霸蛮、呷哺呷哺、阿巭面道、阿甘锅盔、味千拉面等十几家快餐小吃连锁品牌，陕味食族·油泼面的小小面馆在B1层角落深处刚刚开业不久。午餐时分，人声鼎沸，各店大都是满座状态，一片繁荣景象。

2020年夏季，疫情影响下望京新世界B1一片萧条，餐饮品牌大多关门闭店或是门可罗雀。不过陕味食族望京新世界店却是堂食满座，外卖不断。

时隔三年后的2023年5月，望京新世界B1，初看之下，午间时段商场熙熙攘攘，陕味食族店里火爆依旧，一切似乎又恢复了疫情前的景象。

然而细看之下，很多品牌已经消失，仅剩陕味食族、煲仔皇、呷哺呷哺、渝是乎、正一味这五家“老店”。

有门店工作人员表示，疫情的冲击下，原本很多在这里经营得较好的快餐门店关店撤出，曾经的旺铺更是经历了两三轮“易主”。

这样的境况，堪称北上广深等一线城市商圈的缩影。

快餐市场的高淘汰率已然成为常态，能够真正坚持数年，具备抗风险、反脆弱能力的品牌凤毛麟角。但数量少，并不意味着完全没有。一批门店不断淘汰、轮换的同时，也有门店始终笑傲不倒。

陕味食族·油泼面便是其中的佼佼者之一，其门店在艰难的疫情三年中稳住了业绩基本盘，在今年餐饮复苏的大势下业绩也迅速提升，是值得行业关注的优秀样本。

效率为王

生存逻辑不求大而全

在陕味食族望京新世界店里，陕味食族创始人陈雷透露，陕味食族望京新世界店这个面积不足60平方米，约40个座位的小店，开业后便一直保持着工作日销售1万多元的营收，月销售额经常突破30万。

在快餐市场尤其是在竞争激烈的北京快餐市场，这个成绩称得上亮眼。怎么做到的？

“高人效用工体系，小而美的门店，再加上全渠道销售策略（堂食+外卖+团餐），是这家店能度过疫情、脱颖而出的关键因素，也是陕味食族在北京餐饮市场生存下来的秘诀。”陈雷坦言。

在他看来，极致的效率才是疫情下的诺亚方舟，陕味食族乃至所有快餐品牌在一线市场的生存逻辑有且只有一个——效率为王，原因有三：

首先，在一线及新一线城市（下文统称一线市场），门店面临的铺租、环保以及员工薪资、福利、住宿等成本远高于低线城市，打造好的盈利模式需要从极致效率、精细化等方面入手。

其次，客流高峰时间短而集中。眼下，一线市场的商圈快餐消费正逐步集中到工作日的午餐场景，高峰时间在1-2小时之内。

这么短的黄金经营时间，往往是快餐门店全天营业额的大头。布局在写字楼商圈内的门店，甚至还要凭这个黄金经营时间段的收入来覆盖周六周日的营业成本，可谓任务艰巨。

第三，老龄化加剧、人口红利消失的经济困局，餐饮业更是普遍面临“用工荒”。无论是疫情后的北上广深还是新加坡、东京等海外市场，都普遍面临着相同的难题。

日本、新加坡等地餐饮市场，在过去三年疫情影响下同样出现了大洗牌的局面，大浪淘沙过后脱颖而出的连锁餐饮品牌，均以“效率为王”“性价比”见长。

陈雷称，在认清“效率为王”这个逻辑之前，陕味食族也走过不少弯路。陕味食族测试过一百多平方米的大店型，也上过一些热菜烧烤等其他品类菜品。

大而全的模式，实际上已经偏离了一线快餐赛道，进入了休闲简餐的领域，运营效率和成本都难以把控，背后还存在一系列的问题，例如租金、人员成本过高；在顾客心中难以形成清晰的品牌认知等等。

“大而全，绝非一线城市快餐店的发展模式。”陈雷总结说。

反复试错

三大核心板块升级优化

在效率为王的核心法则之下，陕味食族·油泼面进行了三大核心板块的升级优化，包括效率升级、产品升级和形象升级，从而打造了极致效率的商业模式。

1.效率升级：人效200元/小时，直追日本

2022年，日本连锁餐饮门店的人效已提升到250元人民币/小时，换句话说，每位员工每小时工作对应能带来250元营收产出。

如今，陕味食族·油泼面在北京市场的门店人效已达200元/小时的水平，不断接近发达国家成熟市场的水准。

陕味食族·油泼面如此高的人效，主要得益于两方面：出品标准化和员工快速训练体系。

首先是餐品的制作，陕味食族将一碗油泼面的制作分成了和面制面、扯面煮面、油泼出品三大板块，分别进行标准化、效率化的攻克。

再者，在油泼出品环节，油温是关键。油温过高，辣椒会发糊，油温如果不够，面的香味又出不来。陕味食族将这一环节也进行了标准化的研发，采用专用的菜籽油和油炉，保障合理的油温，确保制作的油泼面能锁住美味，还原度接近100%。

然后是扯面煮面环节。经过多年的研发，陕味食族完善了独特的快速训练系统，将原本1个多月的培训周期通过科学的方式提升效能，如今7天时间便可将新员工培养成一个合格的扯面师。

值得一提的是，在陕味食族·油泼面的门店中，并没有特定的工种，所以门店全职、兼职员工接受的均是通岗式培训。

简单来说，每一个员工既能扯面出餐，又能收银洗碗，还能打包外卖。这样的全通岗培训也仅需15天之内即可完成。

这让陕味食族门店能在极致提升效率的同时兼顾产品品质，为小而美、全渠道销售的模式提供强大的支撑力，同时大大降低了门店的保本营业额，可以适应不同选址、竞争状态，甚至在疫情下的生存。

2.产品升级：油泼面+小吃，构建+矩阵

2017年，已经营陕西面食、西北菜九年，拥有多个品牌的陕味食族决定进行单品聚焦、品牌再造的尝试。众所周知，陕西面食、小吃有着非常丰富的种类，比如油泼面、臊子面、肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍等等，但什么样的产品结构更高效、更有竞争力？

彼时品类选择上，陕味食族也经历过多次尝试。在一众陕西面食小吃单品里，经过反复试错、深入复盘，陈雷和团队发现，以油泼面单品定位为主、搭配特色小吃的策略，更适合一线市场，同时还能进一步提升门店销量和坪效。

2023年，基于高效的门店员工培训体系以及强大的供应链能力，陕味食族·油泼面再次升级产品线，精选5款经典油泼面，搭配7款陕西面食小吃以及4款烤串、3款饮品，形成荤素、干湿、冷热搭配的产品矩阵、全面提升了门店产品竞争力，实战中效果良好。

在聚焦爆款单品，辅以精品陕西小吃的1%2BN产品矩阵模式下，陕味食族油泼面门店具备了从各类快餐面馆品牌竞争中脱颖而出的能力。

3.形象升级：全新视觉形象，高效提升品牌认知

门店形象，处处体现着陕味食族·油泼面对效率的追求。2023年全新的形象升级设计，让陕味食族·油泼面的品牌视觉元素更具辨识度。

无论是门店消费还是线上外卖，全新的品牌形象和元素都融入到无数个用户触点中，能够在用户中更高效率地建立品牌认知度。

门店设计不但提升形象，更兼顾效率与成本。在新的门店模式、动线中，出餐速度、用工效率得以进一步提升，而门店固定投资成本却得以下降20%左右。

核心支撑

自主构建强大供应链

支撑陕味食族·油泼面极致效率体系运转的又是什么？背后的“隐形功臣”，显然是快餐绕不开的供应链。

在过去十五年的陕西面食、西北菜多品牌发展历程中，陕味食族围绕爆款油泼面+陕西小吃、陕西菜的产品矩阵，加强了自建工厂+中央厨房的强大供应链，覆盖了食材源头、研发生产、物流配送等全环节。

陈雷坦言，自建工厂的标准化、效率化能力比较强，中央厨房在多元化品类供给、快速切换方面有独特的优势，两者优势相结合是较为理想的模式。

陕味食族投入了非常多的资源、资金和时间来兼具两大优势能力，实现了全品类传统产品工艺向现代食品工艺的生产转化，也达成了覆盖全国市场的冷链配送能力。这样的供应链优势，才是支撑品牌发展的发动机、竞争的护城河。

陕味食族在供应链上的实力，可以通过门店位置来侧面体现。目前陕味食族·油泼面全国门店数已经突破130家，集团门店已突破300家，门店的触角甚至延伸到了拉萨。

陈雷透露，接下来，依托于成功打造的极致效率快餐模式，陕味食族将继续推进一线、新一线城市的深度布局，今明两年的重点是北京、西安。

“未来3-5年的发展周期中，我们希望将极致效率的成功经验复制到更多的新开门店中。”

支撑其小步快跑的扩张模式是“直营+托管式加盟”。

陈雷介绍，陕味食族·油泼面的门店加盟有了进一步的优化，新门店的固定投资相较之前减少了20%。 据红餐网